RSS Feed

Znaczenie tłuszczów w żywieniu i dla zdrowia człowieka

Posted on

Na pierwszy odgłos słowa „tłuszcze” czujemy podświadomie „Niebezpieczne”. A tymczasem tłuszcze są źródłem cennej energii życiowej i pozwalają organizmowi funkcjonować. Bez tłuszczów nasz organizm w ogóle nie mógłby działać. Substancje, ktore występują w organizmach roślinnych oraz zwierzecych nazywane są lipidami. Składają się one przede wszystkim z kwasów tłuszczowych oraz glicerolu. Wchodza one w skład każdej komórki. W grupie owych zwiazków wskazuje się na substancje- zwane popularnie tłuszczami- odgrywające dużą rolę w żywieniu. Tłuszcze jadalne są pochodzenia zwierzęcego albo roślinnego.

Są różne tłuszcze. Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zaliczamy m.in. maslo, słonine, smalec, łój. Do tłuszczów roślinnych należą tłuszcze ciekłe, tj. oliwa z oliwek, oleje (np. słonecznikowy, sojowy, arachidowy, rzepakowy) i margaryny, ktore są produkowane głównie z olejów roślinnych. Większość tłuszczów nie posiada zapachu, może być nierozpuszczalna w wodzie oraz rozpuszczalnikach polarnych i bardzo dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach niepolarnych. Wszystkie tluszcze sa lżejsze od wody, odczyn tłuszczów może być obojętny. Ich stan skupienia zależy od tego, jakie reszty kwasowe tworzą cząsteczkę. Tłuszcze stałe zawierają nasycone reszty kwasowe o długich łańcuchach węglowych, natomiast tłuszcze ciekłe zawieraja nienasycone reszty kwasowe (reszty, w których występują wiazania podwójne) albo reszty kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych. Kwasy nienasycone występujące w naturalnych tłuszczach są izomerami cis. Wiekszość tłuszczów to także estry mieszane, czyli takie, ktore w cząsteczce zawierają różne reszty kwasowe. Racjonalne odżywianie się może być jednym z podstawowych warunków prawidłowego funkcjonowania organizmu czlowieka, a zatem jego właściwego stanu zdrowia. Sposób odżywiania sie oddzialuje na ludzkie zdrowie zwykłego człowieka poprzez całe jego życie. Najbardziej może być to także widoczne w okresie dzieciństwa oraz wczesnej młodości, gdy to także organizm podlega szybkim przemianom zwiazanym ze wzrostem oraz rozwojem.

Pamiętajmy, że właściwy rozwój psychofizyczny, emocjonalny, dobry stan zdrowia oraz efektywność uczenia się w znacznym stopniu determinowane są przede wszystkim prawidłowością żywienia. Racjonalne żywienie musi odpowiadać w sposób optymalny zapotrzebowaniu na energię oraz składniki odżywcze, bez których człek nie może w pelni wykorzystywać swoich genetycznie uwarunkowanych możliwości, jak najlepszego rozwoju fizycznego oraz umysłowego. Większość tluszczów pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, bez których w rzeczywistości lepiej funkcjonujemy, jako że skutkiem ich dlugotrwalego spożywania są poważne dolegliwości zwyrodnieniowe, szczególnie w obrębie ukladu krążenia. Tłuszcze jadalne są pochodzenia zwierzęcego albo roślinnego. Do tluszczów pochodzenia zwierzęcego zaliczamy m.in. masło, słoninę, smalec, łój. Do tłuszczów roślinnych należą tłuszcze ciekle, tj. oliwa z oliwek, oleje (np. słonecznikowy, sojowy, arachidowy, rzepakowy) i margaryny, które są produkowane glównie z olejów roślinnych. Większość tluszczów pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się duża zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, bez których w rzeczywistości lepiej funkcjonujemy, jako że skutkiem ich dlugotrwalego spożywania są poważne dolegliwości zwyrodnieniowe, szczegolnie w obrębie układu krążenia. Tłuszcze dzieli się na tzw. widoczne oraz niewidoczne. Te ostatnie zawarte są w produktach żywnościowych, takich jak mięso oraz przetwory mięsne, ryby, mleko oraz przetwory mleczne. Do tłuszczów widocznych zaliczamy tłuszcze dodawane do pożywienia, m.in. masło, smalec, oleje oraz margaryny. Natomiast tłuszcze pochodzenia roślinnego charakteryzują się duża zawartością kwasow tłuszczowych nienasyconych, niezbędnych dla naszego organizmu, czyli NNKT. Tłuszcze dzieli sie na tzw. widoczne oraz niewidoczne. Te ostatnie zawarte są w produktach żywnościowych, takich jak mięso oraz przetwory mięsne, ryby, mleko oraz przetwory mleczne. Do tłuszczów widocznych zaliczamy tłuszcze dodawane do pożywienia, m.in. masło, smalec, oleje oraz margaryny. Tłuszcze roślinne, takie jak oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe są oczyszczane, utwardzane albo odwadniane, a nastepnie używane w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókienniczym oraz w lecznictwie. Człek prawidlowo odżywiający się spożywa różnorodne produkty spożywcze w odpowiednich ilościach oraz proporcjach. Racjonalne żywienie polega nie jedynie na zaspokojeniu w sposób optymalny zapotrzebowania organizmu na energie oraz składniki pokarmowe, ale również uwzględnia rozłożenie posiłków w ciągu dnia oraz dobór produktów przeznaczonych do jednorazowego spożycia w taki sposób, by w każdym podstawowym posiłku oprócz właściwej ilości energii znalazły sie wszystkie potrzebne człowiekowi składniki odżywcze. Są to: białka, węglowodany, tluszcze, witaminy oraz sole mineralne. Obecnie przyjmuje się, że człowiekowi, a szczególnie dzieciom oraz młodzieży w okresie rozwoju, niezbędnych może być około 60 składników odżywczych, tj. 10 egzogennych aminokwasów wchodzących w skład białek pełnowartościowych, 1-4 niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, 1-2 cukrowców, 21 składników mineralnych i 18 witamin. Ponadto pożywienie powinno zawierać surowe włókna roślinne zwane błonnikiem. Wszystkie te składniki powinny być też dostarczane codziennie w poszczegolnych posiłkach, bo procesy przemiany materii wymagają stalego dowozu energii oraz poszczegolnych skladników pokarmowych, bez ktorych mogłoby dojść do zmian biochemiczno – czynnościowych, a także morfologicznych objawiających sie np. nieprawidłowym rozwojem fizycznym oraz umysłowym, określonymi zmianami w tkankach, narządach albo całych układach. Podstawową różnicą pomiędzy nimi może być ich skład chemiczny i konsystencja. Tłuszcze roślinne są płynne- oraz noszą nazwę olejów. Może być to także wynikiem dużej zawartości nienasyconych kwasow tłuszczowych. Powinny one również przejść w stan staly poprzez przyłaczenie do kwasow wodorów.

Jak wiadomo tłuszcze spełniają w diecie zwykłego człowieka szereg ważnych ról. Przede wszystkim dostarczaja znaczna ilość energii (25 do 35%). Z jednego grama tluszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 kJ energii, a zatem w przybliżeniu dwa razy więcej niż z białka oraz sacharydów. Tłuszcze są rownież glównym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tluszczowych (NNKT) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Niektóre kwasy tłuszczowe biorą rownież udział w syntezie niektorych hormonów tkankowych, m.in. prostaglandyn. Rola tłuszczów w żywieniu zdrowego oraz chorego zwykłego człowieka zajmuje szczególnie ważną pozycję ze względu na profilaktykę oraz leczenia właściwego metabolicznych schorzeń układu krażenia zagrażających dziś milionom ludzi w krajach rozwiniętych przemysłowo. Tłuszcze pożywienia pełnią dużą rolę w etiopatogenezie dolegliwości nowotworowej. Tłuszcze w umiarkowanych ilościach są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi. Są one głównym źródlem glicerolu oraz kwasów tłuszczowych, z których organizm syntezuje odmienne lipidy. Spożywanie nadmiaru tłuszczów – zwłaszcza nasyconych – sprzyja nie mniej jednak chorobom układu krążenia oraz powoduje nadwagę. Zapotrzebowanie na tłuszcz może być mniejsze u osób starszych oraz prowadzacych mało aktywny fizycznie sposob życia. Tłuszcze albo inaczej lipidy występuja we wszystkich żywych organizmach. Są obok węglowodanów oraz białek trzecią podstawowa grupą składników pokarmowych spełniającą w organizmie głównie funkcję energetyczną. Wchodzą w sklad tkanek organizmu oraz zapewniaja przechowywanie substancji regulujących rozpuszczalnych w tłuszczach jak np. witaminy A, E, D oraz K. W roślinach znajduja się przede wszystkim w nasionach oraz miąższu owocow, a w organizmie zwierzat oraz zwykłego człowieka wchodzą w skład komórek rożnorodnych narządów oraz podskórnej tkanki tłuszczowej. Podczas smażenia na olejach bogatych w kwasy nienasycone, np. takich jak olej słonecznikowy oraz sojowy, powstają związki (nadtlenki, wodorotlenki lipidowe), które wykazuja miażdżycorodne działanie oraz prawdopodobnie oddziałują pronowotworowo. 2 tego wzgledu jedynymi tłuszczami nadającymi sie do obróbki kulinarnej w wysokich temperaturach, czyli smażenia oraz pieczenia, są olej rzepakowy nisko- albo beze-rukowy i oliwa z oliwek. Te dwa tłuszcze zawierają przede wszystkim kwasy jednonienasycone (MUFA). Pozostale oleje, dostarczające głównie kwasow wielonienasyconych (PUFA), są niezbędne w prawidłowym żywieniu, ale jedynie wtedy, kiedy są spożywane na surowo. Oprocz wyżej opisanych kwasów tłuszczowych w naszym codziennym pożywieniu występują też tzw. kwasy tłuszczowe trans. Kwasy te występuja „w postaci naturalnej np. w maśle, jednakże w największych ilościach są wytwarzane w procesie utwardzania olejów roślinnych metodą uwodornienia w trakcie produkcji margaryn. Kwasy trans są formą nienasyconych kwasow tluszczowych, które, jak stwierdzono w licznych badaniach, zachowują sie w organizmie jak nasycone kwasy tłuszczowe, czyli wykazują działanie miażdżycorodne. Pocieszający może być fakt, że w chwili obecnej duża sekcja margaryn może być produkowana z olejów roślinnych metodą przeestryfikowania, dzięki czemu kwasy trans występuja najwyżej w śladowych ilościach. Bo na opakowaniach kupowanych margaryn nie umieszcza się informacji o zawartości kwasow trans, istnieje prosta metoda pozwalajaca na wybór zdrowej margaryny – wybierać należy margaryny miekkie, sprzedawane w kubeczkach, dające sie latwo rozsmarować wkrótce po wyjeciu z lodówki. Margaryny, które twardnieją w lodowce, charakteryzują sie większą ilością kwasow trans. Tłuszcze dzieli sie też na tzw. tłuszcze widoczne oraz niewidoczne. Z chemicznego punktu widzenia tłuszcze są naturalnymi związkami organicznymi zbudowanymi z atomów węgla, tlenu oraz wodoru o zrożnicowanej budowie oraz organicznych, np. w eterze etylowym oraz naftowym, benzenie, acetonie, natomiast nie rozpuszczają się w wodzie. własnościach. Wspólną ich cechą może być to, że łatwo rozpuszczaja się w rozpuszczalnikach Tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż 30% energii zawartej w pożywieniu oraz zawierać odpowiednią ilość nienasyconych kwasow tluszczowych. Duże spożycie tłuszczów wielonienasyconych omega 6 (obecnych zwlaszcza w oleju roślinnym z soi, kukurydzy, słonecznika oraz innych olejach z nasion, w margarynie), np. kwasu linolowego, przy niedostatku tluszczów wielonienasyconych omega 3 (w oleju rybnym, ale też w lnianym; olej rzepakowy zawiera blisko aż tyle samo niepożądanego tłuszczu oleinowego omega 9, jak oliwa), sprzyja rozwojowi raka piersi. W 2001 stwierdzono, że obecność tłuszczów jednonienasyconych typu omega 9 i niektórych wielonienasyconych typu omega 6 w erytrocytach może sprzyjać rozwojowi raka piersi u kobiet po menopauzie, a obecność tłuszczów wielonienasyconych typu omega 3 – przeciwdziała. Skład tłuszczów w erytrocytach wynikać może zarówno z diety, jak oraz syntezy endogennej i metabolizmu reszt kwasowych. Budowa chemiczna różnorodnych związków tłuszczowych była podstawą do ich uporządkowania. Podzielono je na tłuszcze proste oraz tluszcze zlożone. Lipidy proste składają się wyłacznie z wegla, wodoru oraz tlenu. Do tłuszczów prostych zaliczane sa estry glicerolu oraz kwasów tłuszczowych, czyli triglicerydy albo inaczej triacyloglicerole. Należą do tej grupy rownież woski, które też sa estrami, ale wyższych kwasów tłuszczowych oraz alkoholi innych niż glicerol. Lipidy złożone oprocz węgla, wodoru oraz tlenu zawierają odmienne związki, jak kwas fosforowy (fosfolipidy), zasady azotowe, cukry (glikolipidy),kwas siarkowy (sulfolipidy) albo aminoalkohole. Do lipidów zaliczane są również sterole oraz izoprenoidy, ktore różnią się budowa chemiczną od pozostałych lipidów, ale podobnie jak wszystkie lipidy rozpuszczają sie w rozpuszczalnikach tłuszczowych. Podstawowym składnikiem tłuszczów prostych oraz złożonych są kwasy tłuszczowe. W tłuszczach pożywienia najczęściej występują kwasy o parzystej liczbie atomow węgla ułożonych w łańcuchu prostym. Kwasy te powinny mieć jedynie pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla oraz wtenczas nazywane są nasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale również powinny mieć jedno, dwa albo wiecej wiazań podwójnych oraz wtenczas nazywane są nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Wielonienasycone kwasy tluszczowe (WNKT) można podzielić na dwie podgrupy: -3 oraz –6. W –3 WNKT pierwsze wiązanie podwójne znajduje się przy trzecim atomie węgla, podczas kiedy w -6 WNKT przy szóstym. Wedlug zasad fizjologii odżywiania się udział tluszczu całkowitego (widocznego oraz niewidocznego) powinien stanowić 25-30% ogólnej wartości energetycznej dobowego pożywienia. Przy obecnym stanie wiedzy uważa się, że nadmiar energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w tluszczach zwierzęcych należy redukować, zwiększyć z kolei spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oprócz zwiększenia udzialu tłuszczów roślinnych w naszym pożywieniu należy, szczególnie w wieku średnim oraz starszym, ograniczyć spożywanie produktów zawierajacych cholesterol. Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Oprócz podziału kwasów tłuszczowych w zależności od ilości wiazań w cząsteczce istnieje wciąż jeszcze podział w zależności od długości łańcucha węglowego. Mówi się zatem o kwasach krótko-, średnio-, oraz długołańcuchowych. W cząsteczce kwasów krótkołańcuchowych może być do 6 atomow węgla, w cząsteczce kwasów średniołańcuchowych może być 6-10 atomów węgla, a w cząsteczce kwasow dlugolańcuchowych może być powyżej 12 atomów węgla. Kwasy krótko-, oraz średniolańcuchowe w tłuszczach żywności występują rzadziej niż kwasy długołańcuchowe, ale decydują one o tym, że tłuszcze takie są szybciej oraz łatwiej przyswajalne. Kwasy o krótkich łańcuchach występuja pomiędzy innymi w tłuszczach mleka oraz masła, natomiast kwasy dlugolańcuchowe występują we wszystkich tłuszczach pochodzenia roślinnego oraz zwierzecego. Przyjmuje się, że głównym czynnikiem dietetycznym wpływającym na rozwój miażdżycy może być nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych, czyli tłuszczów pochodzenia zwierzęcego powodujących nadmierny wzrost cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu we krwi towarzyszy czesto wystepowaniu zmian miażdżycowych, szczegolnie tetnic wieńcowych serca.

Przede wszystkim, według zasad fizjologii odżywiania sie udzial tłuszczu całkowitego (widocznego oraz niewidocznego) powinien stanowić 25-30% ogolnej wartości energetycznej dobowego pożywienia. Przy obecnym stanie wiedzy uważa się, że nadmiar energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczach zwierzęcych należy redukować, zwiększyć z kolei spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oprocz zwiększenia udziału tłuszczów roślinnych w naszym pożywieniu należy, szczególnie w wieku średnim oraz starszym, ograniczyć spożywanie produktów zawierających cholesterol. Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300mg. Najczęściej spotykane w żywności kwasy nasycone to także palmitynowy, stearynowy oraz masłowy. Okazało sie, że kwasy nasycone, po wydzieleniu z zasobnego w nie produktu spożywczego, są substancjami stalymi oraz takich również właściwości nabiera tluszcz, w którym owych kwasów może być dużo. Stosunkowo dużo kwasów nasyconych zawierają tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. smalec, masło, śmietana, ale występują one również w mniejszych ilościach w tluszczach roślinnych, np. w oleju kokosowym ( śmietanka w proszku) oraz palmowym. Temperatura topnienia kwasów nasyconych zależy wyłącznie od długości lańcucha weglowego. Ilość zmagazynowanego w organizmie tłuszczu może być rożna. Zależy od jakości oraz ilości spożywanych pokarmów. Niewątpliwie nadmiar kalorii w pożywieniu odklada się w postaci tkanki tłuszczowej. Sekcja tluszczu stanowi nie mniej jednak material budulcowy dla organizmu człowieka. Nie może być też on w zwiazku z tym wykorzystany do zaspokojenia potrzeb energetycznych ( to także tluszcz konstytucyjny). ·W procesie spalania tłuszczów wydzielana zostaje energia cieplna i pewne ilości wody. Tluszcze dostarczają zarazem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( np. kwas linolowy, linolenowy, arachidonowy). Pełnią one olbrzymią rolę w organizmie. Ich brak powoduje zmiany skórne, zaburzenia w funkcjonowaniu nerek, zahamowanie procesu wzrostu. Najbogatszym źródłem owych kwasów sa olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy oraz oliwa. Mniejsze ilości występują w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego. Ponadto istnieje cały szereg prac naukowych, wskazujących na istnienie związków przyczynowych pomiędzy nadmiernym spożyciem tłuszczów zwierzęcych, a powstawaniem nowotworów. Głównym przedstawicielem jednonienasyconych kwasów tluszczowych może być kwas oleinowy obecny w oleju oliwkowym, rzepakowym i arachidynowym, a również w produkowanych z nich margarynach. Oliwa z oliwek może być podstawowym tluszczem stosowanym w diecie śródziemnomorskiej, zawiera 77% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych działających ochronnie na system sercowo – naczyniowy. Oleje zawierające te kwasy nadają się do smażenia, ponieważ majac jedynie jedno podwójne wiązanie nie są podatne na utlenianie oraz wysoka temperaturę w takim stopniu, jak olej słonecznikowy, sojowy czy może kukurydziany. Dzięki tluszczom zahamowane zostają czynności wydzielnicze żołądka. I dlatego dłużej odczuwamy sytość. Wysoka wartość kaloryczna tłuszczów pozwala na dostarczenie właściwej ilości energii. Nadają one również potrawom wartości smakowe. Przyjmuje się, że tłuszcze powinny dostarczać 25 – 30 % zapotrzebowania kalorycznego ( u zdrowego oraz dorosłego zwykłego człowieka ). Zalecane normy spożycia wynoszą 1g na 1kg masy ciała na dobę. Ale wielkość ta powinna również uwzględniać stopień natężenia przemiany materii ( rodzaj wykonywanej pracy, indywidualne nawyki). W przeszłości większość tłustej żywności była dostepna jedynie dla zamożnych, nie mniej jednak dzisiaj są najtańszym osiagalnym źródłem kalorii. W tej samej jednostce wagi zawierają blisko dwukrotnie więcej składników energetycznych niż białka oraz węglowodany. Niestety tłuszcz przyczynia się do powstawania dolegliwości cywilizacyjnych .Nadmiar spożywanych tłuszczów prowadzi do otyłości, która zwieksza prawdopodobieństwo wystąpienia takich chorób, jak cukrzyca, artretyzm, schorzenia woreczka żółciowego, wysokie ciśnienie krwi oraz dolegliwości serca, a bo w żywności bogatej w tluszcze zwykle brakuje błonnika, może być ono również czynnikiem sprzyjającym występowaniu raka jelit.. Pewna ilość tłuszczu może być niezbedna w naszym pożywieniu jako źródło energii oraz potrzebnych kwasow tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. O szkodliwości spożywanego tłuszczu nie decyduje w znaczy sposób jego ilość , ale jego rodzaj. Tłuszcze nasycone odkładają się na ścianach naczyń.

Niestety, ale zlogi tluszczowe powstają z reguly z cholesterolu wchodzacego w skład większości tkanek ciała , dostarczanego organizmowi wraz z tłuszczami pochodzenia zwierzęcego oraz z nabiałem. Złogi te stopniowo powiększaj się, zwężają ścianki naczyń oraz hamują przepływ krwi, co prowadzi do arteriosklerozy. Jeśli zablokowane zostaną naczynia sercowe, może dojąć do zawału serca. Blokada naczyń w innych narządach prowadzi do zawału, dusznicy oraz innych zaburzeń krążenia. Niska zawartość cholesterolu zmniejsza ryzyko wystąpienia ataku serca, a ograniczenie spożycia nasyconych tłuszczów obniża z kolei poziom cholesterolu. Uważa się, że nienasycone tłuszcze zapobiegają arteriosklerozie, obniżając zawartość cholesterolu we krwi . Należy ograniczać spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak slonina, jaja, masło, twarde sery, śmietana oraz pełne mleko. Żywność przetworzona może również zawierać tłuszcze, i dlatego należy zapoznać się z informacja na opakowaniach, gdzie powinna być też podana ich zawartość albo także rodzaj tłuszczu. Dotyczy to także szczególnie olejów oraz margaryn. Procentowa zawartość podana na opakowaniu odnosi się do wagi, a czasami do procentowej zawartości w calej masie produktu. Oraz tak na przyklad kiełbasa w skład której wchodzi tłuste mięso, produkty zbożowe oraz woda, może zawierać jedynie 25% tluszczu. Bo woda nie posiada żadnych wartości energetycznych, kalorie pochodzące z tluszczu stanowią blisko 70%. Należy również unikać olejow, ponieważ powinny zawierać olej palmowy albo kokosowy ( oba posiadają tluszcze nasycone). Należy spożywać oleje nienasycone, takie jak kukurydziany, slonecznikowy, najlepiej tłoczone na zimno, ponieważ wysoka temperatura podczas ich produkcji może zniszczyć dużo wartościowych skladników odżywczych, choćby lecytynę oraz witaminę E. Spożycie tłuszczów można ograniczyć na dużo metod : używamy naczyń w ktorych potrawy nie przypalają się, zamiast smażyć – pieczmy, zamiast masła do potraw dodawajmy świeże zioła; unikajmy ciast, czekolad, lodów oraz chrupek; zamiast oleju do sałatek używajmy jogurtu; zastępujmy tłuste mięsa kurczakiem albo indykiem bez skóry, cielęciną, chudą wołowiną albo dziczyzną. Cechą charakterystyczną kwasow nienasyconych, tak jak wszystkich związków mających podwójne wiązania, może być łatwość , z jaka ulegaja reakcjom chemicznym, m.in. łatwo przyłączają zarowno wodór, jak oraz tlen. Łatwość przyłączania wodoru w miejscu podwójnych wiązań wykorzystuje sie w technologicznym procesie uwodornienia ( utwardzania ) olejow roślinnych przy produkcji margaryn. Utlenianie kwasów tłuszczowych następuje podczas psucia się tłuszczów tym łatwiej, im więcej może być w nich kwasów wielonienasyconych. Kwasy tłuszczowe nienasycone przeważnie są płynne oraz takie również są tłuszcze, w których występują one w dużych ilościach. Najwięcej nienasyconych kwasów znajduje sie w tłuszczach roślinnych, chociaż można je znaleźć również w tłuszczach zwierzęcych. Oleje swoją płynną konsystencję zawdzięczaja zatem wysokiej zawartości nienasyconych kwasow tluszczowych. Wyjątkiem z tluszczów roślinnych są oleje: kokosowy, oraz palmowy, w których może być dużo kwasów nasyconych oraz dzieki temu w temperaturze pokojowej mają one konsystencję stałą, podobna do smalcu. Spośrod tłuszczów zwierzęcych wyjątkiem może być tran oraz oleje ryb, które są plynne podobnie jak oleje roślinne. W tłuszczach owych może być dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Kwasy nienasycone pod wpływem uwodornienia oraz deodoryzacji mają zdolność tworzenia izomerow różniących się od naturalnych kwasów rozmieszczeniem wiązań podwójnych w cząsteczce albo ułożeniem grup funkcyjnych: metylowej albo kwasowej w stosunku do osi wiązania podwojnego. Jeśli grupy funkcyjne są po tej samej stronie wiazania, to także może być to także izomer cis, skoro po przeciwnej to także – trans. Określenie izomery trans obejmuje wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe, których łańcuchy zawierają co najmniej jedno wiązanie podwójne oraz może być ono wiazaniem o konfiguracji trans, czyli atomy wodoru są po przeciwnych stronach atomów węgli połączonych wiązaniem podwójnym. Izomery cis oraz trans różnią sie przestrzenna budową łańcucha. Łańcuch węglowodorowy izomerow cis może być lekko zgięty, natomiast łańcuch izomerów trans może być prosty, podobnie jak łańcuch nasyconych kwasow tluszczowych. W naturalnych, świeżych tłuszczach roślinnych kwasy nienasycone występują w konfiguracji cis. Izomery trans pojawiają sie w nich pod wplywem temperatury, rożnorodnych czynnikow fizycznych oraz chemicznych w procesie przemysłowego oczyszczania tłuszczów oraz podczas uwodornienia w produkcji margaryn. Przechodzenie kwasów tluszczowych w formy trans pociąga za sobą zmiane ich wartości biologicznej oraz oddziaływania na organizm. Wbudowywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans w fosfolipidy błon komórkowych na miejsce kwasów o konfiguracji cis zmienia właściwości błony, tj. jej płynność oraz przepuszczalność i liczbę oraz aktywność receptorow, jak też enzymow z nią związanych. Znaczenie praktyczne tluszczów może być duże. Potrawy przyrządzane z ich dodatkiem są nie jedynie smaczniejsze, ale oraz mają większą wartość sycącą. Ponadto niektóre składniki produktów żywnościowych rozpuszczają sie jedynie w tłuszczach. Watro w tym miejscu dodać, że wartość odżywcza zależy od sposobu przygotowywania potraw. W czasie gotowania zmiany chemiczne tłuszczów sa niewielkie. Wynika to także ze stosunkowo niskiej temperatury w jakiej przebiega proces.

Wiadoo, że największe zmiany zachodza w czasie smażenia potraw. Dzialanie wysokich temperatur powoduje, że tłuszcz ulega zarówno zmianom chemicznym jak oraz fizycznym. Wytworzone zostają przy tym szkodliwe dla zdrowia związki. Do smażenia należy używać jedynie tłuszczów, które trudniej ulegaja rozkładowi. Do takich zalicza się na przyklad smalec oraz olej. Pozwala to także na silniejsze ich nagrzanie, dzięki czemu potrawy nie wsiąkną w potrawę. Maslo nie powinno być też wykorzystywane do podsmażania, bo żwawo ulega rozkładowi. Powoduje to także zarazem, że znajdujące się w nim witaminy zostaja zniszczone. Trawienie tłuszczów odbywa sie poprzez ich emulgowanie oraz hydrolize. W konsekwencji otrzymujemy glicerolu oraz wolne kwasy tłuszczowe. Proces ów zachodzi w przewodzie pokarmowym- przy udziale enzymow trawiennych. Nie strawione tłuszcze zostaja wydalone. Głównym przedstawicielem z rodziny –6 WNKT może być kwas linolowy, występujący w nasionach roślin oleistych. Bogate w kwas linolowy są oleje: krokoszowy, słonecznikowy, kukurydziany oraz sojowy, a rownież produkowane z nich miękkie margaryny. Przedstawicielem WNKT –3 może być kwas linolenowy (ALA), który występuje w niektórych olejach roślinnych (lniany, rzepakowy), niektórych jarzynach, a w szczegolności w planktonie oraz rybach morskich. Do roślinnych źródel –3 WNKT należą niektóre rośliny strączkowe, np. soja oraz fasola, a również orzechy oraz siemię lniane. Odmienne rośliny zawierające te związki to także warzywa, a pośród nich pory oraz portulaka. Kwas linolowy podobnie jak linolenowy muszą być też dostarczone z pożywieniem, bo nie powinny być też syntetyzowane w tkankach zwierząt oraz człowieka. Kwas linolenowy może ulec wydłużeniu oraz desaturacji do kwasu arachidonowego, a kwas linolenowy (ALA) do kwasu EPA, a następnie dokozaheksaenowego (DHA). EPA oraz DHA określa się jako „niezbędne” kwasy tłuszczowe, konieczne do prawidłowego rozwoju oraz czynności siatkówki i mózgu. Pod nazwą lipidy izoprenowe kryja się różne związki tłuszczowcowe, z których najpoważniejszą grupę stanowia steroidy. Są to także związki o złożonej budowie pierścieniowej skupiające sterole, kwasy żółciowe, hormony steydowej, witaminę D. Tluszcze niewidoczne sa zawarte w produktach żywnościowych takich, jak mięso oraz przetwory mięsne, ryby, mleko oraz przetwory mleczne pełnotłuste i produkty, do ktoiych wyrobu stosuje się tłuszcz. Wszystkie tłuszcze dodawane do pożywienia nazywamy „widocznymi”; są to także np. masło, oleje, margaryny, smalec. Rozrożnienie pomiędzy tłuszczami „widocznymi” a „niewidocznymi” posiada znaczenie praktyczne, pomaga bowiem określić całkowitą zawartość tłuszczu w codziennym pożywieniu. W przeciętnym jadłospisie większość spożywanego tłuszczu to także jesteśmy w stanie tłuszcz „niewidoczny”.Tłuszcze nasycone spożywane w nadmiernej ilości przyczyniają się w istotny sposób do podniesienia poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Jednakże nie jedynie one oddziałują na poziom cholesterolu. Cholesterol może być wytwarzany poprzez organizm zwykłego człowieka oraz organizmy zwierzęce w sposób naturalny. Chociaż może być potrzebny organizmowi do prawidłowego funkcjonowania, to także jego nadmiar w pożywieniu może być szkodliwy dla zdrowia. Należy pamiętać, że nie jedynie nasycone kwasy tłuszczowe przyczyniają sie do podwyższenia jego poziomu, czynią to także też produkty spożywcze, dostarczające jego w dużych ilościach. Do takich produktow zaliczamy przedewszystkim podroby (wątroba wołowa, cieleca, serca wolowe, nerki, płuca) i żółtka jaj kurzych. Zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia, człek dorosły nie powinien zjadać więcej jak 300 mg cholesterolu dziennie, a na przyklad jedno żółtko jaja kurzego dostarcza średnio zatem już ok. 250 mg cholesterolu. Szkodliwość cholesterolu polega na jego odkładaniu się na ściankach naczyń tętniczych, co w konsekwencji prowadzi do rozwoju miażdżycy oraz np. zawału serca. Nie każdy nie mniej jednak rodzaj cholesterolu w organizmie zwykłego człowieka dziala w ów sposób. Obok szkodliwego dla zdrowia cholesterolu, określonego jako cholesterol LDL, wyróżnia się również „dobry” cholesterol HDL. Jego rola polega na „wymiataniu” nadmiaru „złego” cholesterolu LDL z komórek tętnic. „Dobrego” cholesterolu może być nie mniej jednak czterokrotnie mniej niż „złego”. Nie można zatem liczyć na to, że organizm samodzielnie poradzi sobie z nadmiarem szkodliwego LDL. I dlatego tak ważne może być zachowanie właściwej diety. Największy udział we frakcji niezmydlajacej tłuszczów mają związki sterolowe, które występują w substancji niezmydlającej wszystkich tluszczów. W tluszczach roślinnych są to także fitosterole. Przeważnie C28 oraz C29, w tluszczach pochodzenia zwierzecego – zoosterole, głównie C27, ktorych przedstawicielem może być cholesterol. Cholesterol może być to także związek charakterystyczny dla tluszczów pochodzenia zwierzęcego. Występuje on w nich w zróżnicowanych ilościach. Najwięcej choresterolu znajduje sie w podrobach, żółtkach jaj, maśle. W innych produktach występuje on także, ale w znacznie mniejszych ilościach. W tłuszczach roślinnych cholesterolu blisko nia ma, natomiast są w nich obecne sterole roślinne ( sitosterole oraz stigmasterole ). Choresterol może być ważnym prekursorem syntezy hormonów sterydowych, kwasow żółciowych oraz witaminy D. Wraz z fosfolipidami uczestniczy on w tworzeniu błon biologicznych komórek zwierzęcych oraz ludzkich. W tkance nerwowej może być składnikiem osłonki mielinowej. W osoczu krwi cholesterol wystepuje jako składnik lipoprotein. Wiele pochodnych steroli roślinnych, jak glikozydy, wykorzystuje się w lecznictwie, np. strofantynę oraz digitoksynę; są to także silne trucizny, które w niewielkich ilościach pobudzają pracę serca.

About tabletki

www.AptekaOTC.pl to adres apteki internetowej polecanej wszystkim odwiedzającym ten blog. Dostępne są tam tabletki, syrop, pigułki i inne leki w dobrej cenie. A także forum i opinie. Zajrzyj apteka internetowa

4 responses »

  1. Lepiej żeby jeść bez tłuszczów zwierzęcych, polecam taką dietę.

    Odpowiedz
  2. Moim zdaniem tłuszcze mogą być pochodzenia roślinnego lub na przykład zwie­rzęcego. Te drugie dostarczają sporo na­syconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar sprzyja niestety podnoszeniu poziomu cholernego cho­lesterolu we krwi, a także jego złej frakcji LDL i trójglicerydów. Charakteryzują się one okropną zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Źródłem takich tłuszczy jest przede wszystkim: masło, smalec, śmieta­na. Tłuszcze nasycone mają zdolność pod­wyzszania poziomu cholernego cholesterolu we krwi gdy jedzone są w nadmiarze.

    Odpowiedz
  3. To duży błąd jak się w ogóle chce wyeliminowć tłuszcze z diety

    Odpowiedz
  4. Tłuszcze nie mogą być złe. Większość tłuszczów nie ma zapachu, jest nierozpuszczalna w wodzie i rozpuszczalnikach polarnych oraz dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach niepolarnych. Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinny to być tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie, pozbawione izomerów trans. Z chemicznego punktu widzenia głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. Oprócz tego tłuszcze jadalne zawierają zwykle wiele dodatkowych substancji takich jak woda, sól, emulgatory, wypełniacze, związki chemiczne nadające charakterystyczny zapach, smak i barwę, białka i fragmenty tkanek roślinnych i zwierzęcych. Niektóre tłuszcze są dobre. Wiele tłuszczów przynosi prawdziwe korzyści w odżywianiu, przy okazji dodając jedzeniu niezbędnego smaku i zapachu. Tłuszcze to wspaniałe źródło energii, które dostarcza podstawowego budulca dla komórek organizmu – niektóre tłuszcze mogą wręcz pomóc zachować zdrowie Twojego serca.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

WordPress.com Logo

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Twitter picture

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Obserwuj

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

Join 2 746 other followers

%d bloggers like this: